520 calorieën | 30 minuten bereiden
Voor de rucola pesto
Gooi flink wat rucola met 2 teentjes knoflook, 20 gram Parmezaansekaas, 1 eetlepel pijnboompitten, beetje zout en extra vierge olijfolie in de blender. De olie bepaalt de dikte van jouw pesto. Maak gerust wat meer, want het is een paar dagen te bewaren. (Lekker voor een pasta-pesto of voor bij gegilde zalm.)
De risotto voor 2 personen
Kook 1 liter water met 2 blokjes kippenbouillon.
Verhit in een hapjespan 2 eetlepels olijfolie en fruit hierin 1 middelgrote fijngehakte ui en 2 uitgeknepen teentjes knoflook. Wanneer deze glazig is, blus af met ongeveer 100 ml witte wijn. Laat inkoken en voeg steeds een beetje bouillion toe. (Dus eerst de risotto het vocht op laten nemen, voordat je opnieuw vocht toevoegt.) De risotto is meestal na circa 25 minuten gaar. Even proberen!
Snij 150 gram babyasperges in 3 stukken en roerbak deze even in een pan met beetje boter. Haal van het vuur en voeg deze na ongeveer 15 minuten toe aan de risotto.
Bak per persoon een kabeljauw filet 100 gram in 1 eetlepen olie en 1 eetlepel boter. Beide kanten ongeveer 3-4 minuten. (Niet te snel willen keren... laat lekker rusten! 😜) Zout en peper naar smaak toevoegen.
Opmaken
Leg wat rucola op een bord. Schep daar wat risotto op en rasp hier een paar snippers Parmezaanse kaas overheen. Leg daarop de kabeljauw en op de top wat van die heerlijke rucola pesto. 😋
Genieten!