Voor 4 personen.
Snij 2 aubergines in dunne lengte plakken en verdeel op bakplaat (even bakpapier eronder) strooi zout en peper en besprenkel met olijfolie. Zet voor 15 minuten in voorverwarmde oven van 200 graden.
Roerbak in 1 el olijfolie 1 gesnipperde ui glazig en laat 300 gram bladspinazie daarin slinken. Zout en peper naar smaak. Gooi de spinazie in een vergiet en druk met een lepel her vocht eruit. Doe in een kom en vermeng met 250 ml ricotta.
Meng in een andere kom een blik gepelde tomaten (eventueel even kleiner snijden) met 1 uitgeperste teen knoflook, beetje suiker, peterselie, basilicum en zout en peper.
Leg op de bodem van een ovenschaal de tomaten. Verdeel het spinazie-ricotta mengsel op de aubergine plakken en rol deze op. Verdeel ze op de tomatensaus en strooi een beetje Parmezaanse kaas erover.
Zet nog even voor 15 minuten in een voorverwarmde oven. Lekker met stokbrood.
Eet smakelijk!
